رعایت رژیم غذایی سلیاک مهم ترین بخش کنترل این بیماری است و فرد مبتلا باید مواد غذایی حاوی گلوتن را از برنامه غذایی خود حذف کند. بااین حال، هر فردی که پس از خوردن نان یا مواد غذایی حاوی گندم دچار نفخ، دل درد یا سایر علائم گوارشی می شود، لزوماً سلیاک ندارد. حساسیت به گندم یا گلوتن و آلرژی به گندم با هم فرق دارند و نوع محدودیت غذایی در آن ها نیز ممکن است یکسان نباشد.
- رژیم غذایی سلیاک با رژیم حساسیت به گلوتن چه تفاوتی دارد؟
- رژیم غذایی سلیاک چگونه است؟
- رژیم غذایی در حساسیت به گلوتن چگونه است؟
- بیماران سلیاکی چه بخورند؟
- بیماران سلیاکی چه چیزهایی نباید بخورند؟
- گلوتن پنهان و آلودگی متقاطع را چگونه کنترل کنیم؟
- آیا برنج، جو دوسر، نان و لبنیات در سلیاک مجازند؟
- آیا برنج برای رژیم غذایی سلیاک مجاز است؟
- آیا جو دوسر برای رژیم غذایی سلیاک مجاز است؟
- چه نانی برای رژیم غذایی سلیاک مناسب است؟
- آیا افراد مبتلا به سلیاک می توانند لبنیات بخورند؟
- نمونه برنامه غذایی یک روزه برای سلیاک
- رژیم بدون گلوتن را چگونه سالم و متعادل نگه داریم؟
- سوالات متداول درباره رژیم غذایی سلیاک و حساسیت به گلوتن
- آیا برنج گلوتن دارد؟
- آیا جو دوسر برای سلیاک مناسب است؟
- آیا سلیاک با رژیم کنترل می شود؟
- آیا فرد حساس به گلوتن باید مانند بیمار سلیاکی رژیم بگیرد؟
- آیا رژیم بدون گلوتن باعث لاغری می شود؟
- جمع بندی
در این مقاله که تحت نظر بهترین متخصص تغذیه نوشته شده می بینیم سلیاک با حساسیت به گلوتن چه تفاوتی دارد، بیماران سلیاکی چه بخورند، چه غذاهایی برای آن ها ممنوع است و چگونه یک رژیم بدون گلوتن سالم و متعادل داشته باشند.
رژیم غذایی سلیاک با رژیم حساسیت به گلوتن چه تفاوتی دارد؟
سلیاک یک بیماری مرتبط با سیستم ایمنی است که در آن مصرف گلوتن موجود در گندم، جو و چاودار می تواند به مخاط روده باریک آسیب برساند. به همین دلیل، فردی که تشخیص قطعی سلیاک دارد، باید رژیم بدون گلوتن را به صورت دقیق و مادام العمر رعایت کند.
در مقابل، در حساسیت غیرسلیاکی به گندم یا گلوتن فرد ممکن است پس از مصرف محصولات حاوی گندم دچار علائمی مانند نفخ، درد شکم، تغییر اجابت مزاج، خستگی یا سردرد شود، اما بررسی ها سلیاک یا آلرژی به گندم را تأیید نمی کنند. حتی در بعضی افراد ممکن است اجزای دیگری از گندم، مانند فروکتان ها، در ایجاد علائم نقش داشته باشند؛ بنابراین هر نوع «حساسیت به گلوتن» الزاماً به معنی سلیاک نیست.
نکته مهم این است که اگر به سلیاک مشکوک هستید، قبل از انجام آزمایش های تشخیصی خودسرانه، گلوتن را از رژیم غذایی حذف نکنید؛ زیرا کاهش یا قطع مصرف گلوتن می تواند نتایج آزمایش های سلیاک را تحت تأثیر قرار دهد.
رژیم غذایی سلیاک چگونه است؟
رژیم غذایی سلیاک بر حذف دقیق و مادام العمر گلوتن استوار است. بنابراین تنها کنارگذاشتن نان کافی نیست و گندم، جو، چاودار، تریتیکاله و مواد غذایی تهیه شده از مشتقات آن ها نیز باید از برنامه غذایی حذف شوند. بررسی ترکیبات محصولات بسته بندی شده هم اهمیت دارد؛ زیرا برخی غذاهای حاوی گلوتن ممکن است در نگاه اول مشخص نباشند.
براساس راهنمای ESsCD در سال ۲۰۲۵، رعایت سخت گیرانه و مادام العمر رژیم بدون گلوتن درمان اصلی سلیاک است و برای کنترل بیماری، بهبود علائم و کاهش خطر عوارض طولانی مدت اهمیت دارد. درمان های دارویی نیز هنوز در مرحله تحقیقاتی هستند و در حال حاضر نمی توانند جایگزین رژیم غذایی سلیاک شوند.
رژیم غذایی در حساسیت به گلوتن چگونه است؟
رژیم غذایی برای حساسیت به گلوتن لزوماً به اندازه رژیم سلیاک سخت گیرانه و مادام العمر نیست. حساسیت غیرسلیاکی به گندم زمانی مطرح می شود که فرد با مصرف گندم یا گلوتن، علائم قابل تکراری داشته باشد، اما بررسی ها سلیاک و آلرژی به گندم را تأیید نکنند و سایر علل مهم گوارشی نیز بررسی شده باشند.
همان طور که گفتیم، در این افراد همیشه خود گلوتن عامل علائم نیست. ترکیبات دیگری در گندم، از جمله فروکتان ها و برخی پروتئین های دیگر، نیز ممکن است در ایجاد علائم نقش داشته باشند.
در رژیم حساسیت به گلوتن میزان محدودیت غذایی بهتر است براساس عامل محرک، شدت علائم و تحمل فرد تعیین شود. حذف گسترده و خودسرانه مواد غذایی می تواند رژیم را بی دلیل محدود کند و دریافت برخی مواد مغذی را کاهش دهد.
بیماران سلیاکی چه بخورند؟
اگر می خواهید بدانید بیماران سلیاکی چه بخورند، بهتر است پایه رژیم بر مواد غذایی طبیعی و کم فرآوری شده ای باشد که ذاتاً گلوتن ندارند، نه محصولات صنعتی با برچسب بدون گلوتن. مهم ترین مواد غذایی بدون گلوتن عبارتاند از:
- غلات و مواد نشاسته ای: برنج، ذرت، سیب زمینی، دانه کینوا، ارزن، آمارانت یا تاج خروس و گندم سیاه؛
- حبوبات: عدس، نخود، انواع لوبیا و لپه؛
- منابع پروتئین: تخم مرغ، گوشت، مرغ، ماهی و غذاهای دریایی ساده که با آرد، پودر سوخاری یا سس حاوی گلوتن تهیه نشده باشند؛
- میوه و سبزیجات: انواع تازه و ساده میوه ها و سبزی ها؛
- لبنیات: شیر، ماست و پنیر ساده در صورت تحمل فرد؛
- مغزها و دانه ها: گردو، بادام، پسته، کنجد، تخم کتان و دانه چیا، در صورتی که افزودنی حاوی گلوتن نداشته یا آلوده نشده باشند.
گندم سیاه یا Buckwheat برخلاف نام آن، از انواع گندم نیست و به طور طبیعی گلوتن ندارد. کینوا، ارزن و آمارانت نیز می توانند به ایجاد تنوع در رژیم غذایی سلیاک کمک کنند تا فرد فقط به برنج و آرد برنج وابسته نباشد.
در مجموع، غذاهای مفید برای رژیم غذایی سلیاک بهتر است ترکیبی متعادل از منابع کربوهیدرات بدون گلوتن، پروتئین، حبوبات، میوه و سبزی، لبنیات یا جایگزین مناسب و چربی های سالم باشند.
در مورد آردها، غلات بسته بندی شده و سایر محصولات فرآوری شده، باید برچسب محصول و احتمال تماس با گلوتن نیز بررسی شود.
بیماران سلیاکی چه چیزهایی نباید بخورند؟
اصلی ترین غذاهای ممنوع برای رژیم غذایی سلیاک، مواد غذایی حاوی گندم، جو، چاودار و تریتیکاله هستند. انواع و مشتقات گندم مانند دوروم، سمولینا، اسپلت، بلغور و همچنین کوسکوس معمولی نیز گلوتن دارند و در رژیم غذایی سلیاک فرد مبتلا به سلیاک جایی ندارند. مالت نیز معمولاً از جو تهیه می شود؛ بنابراین عصاره مالت، شربت مالت و طعم دهنده مالت باید از نظر وجود گلوتن بررسی شوند.
مواد غذایی رایجی که معمولاً با این غلات تهیه می شوند، شامل موارد زیر هستند:
- نان و آرد معمولی گندم؛
- ماکارونی و رشته های گندمی؛
- کیک، کلوچه، بیسکویت و بسیاری از شیرینی ها؛
- غلات صبحانه حاوی گندم یا جو؛
- غذاهای سوخاری و مواد پوشیده شده با پودر نان؛
- فرآورده های تهیه شده از بلغور، سمولینا یا کوسکوس معمولی.
علاوه بر این موارد آشکار، بعضی غذاهای فرآوری شده مانند سس ها، سوپ های آماده، چاشنی ها، سوسیس و سایر فرآورده های گوشتی ممکن است حاوی ترکیبات مشتق از غلات گلوتن دار باشند. این موضوع به معنی ممنوع بودن همه این محصولات نیست؛ بلکه ترکیبات و برچسب هر محصول باید جداگانه بررسی شود.
بنابراین در پاسخ به سؤال در رژیم غذایی سلیاک چی نخوریم، فقط حذف نان و ماکارونی کافی نیست. شناخت نام های مختلف گندم و مشتقات آن و بررسی برچسب محصولات فرآوری شده بخش مهمی از رعایت رژیم غذایی سلیاک است.
| گروه غذایی | مواردی که باید حذف شوند |
| غلات گلوتن دار | گندم، جو، چاودار، تریتیکاله |
| مشتقات گندم | دوروم، سمولینا، اسپلت، بلغور، کوسکوس |
| محصولات آردی معمولی | نان، ماکارونی، کیک، کلوچه، بیسکویت |
| غذاهای سوخاری | غذاهای تهیه شده با آرد یا پودر نان معمولی |
| مالت و مشتقات آن | مالت، عصاره و شربت مالت حاوی گلوتن |
| محصولات فرآوریشده مشکوک | برخی سس ها، سوپ های آماده، چاشنی ها و فرآورده های گوشتی؛ فقط در صورت وجود گلوتن در ترکیبات |
گلوتن پنهان و آلودگی متقاطع را چگونه کنترل کنیم؟
رعایت رژیم غذایی سلیاک فقط به حذف نان و ماکارونی محدود نمی شود؛ گلوتن پنهان (مثل آرد گندم) ممکن است در بعضی سس ها، سوپ های آماده، چاشنی ها، فرآورده های گوشتی و سایر غذاهای فرآوری شده وجود داشته باشد. بنابراین ترکیبات روی برچسب محصول باید از نظر گندم، جو، چاودار، مالت و مشتقات آن ها بررسی شود.
موضوع مهم دیگر آلودگی متقاطع گلوتن است؛ یعنی زمانی که یک غذای بدون گلوتن با غذا، سطح یا وسیله آلوده به گلوتن تماس پیدا می کند. برای کاهش این خطر:
- نان بدون گلوتن را در توستر آلوده به خرده های نان معمولی قرار ندهید؛
- تخته برش، آبکش و سطوح آشپزی باید تمیز و عاری از باقی مانده مواد گلوتن دار باشند؛
- برای سرخ کردن غذای بدون گلوتن از روغنی که قبلاً غذای آردی یا سوخاری معمولی در آن پخته شده، استفاده نکنید؛
- مراقب کره، پنیر خامه ای، مربا یا سایر مواد مشترکی باشید که چاقوی آلوده به خرده نان، وارد آن ها شده است.
در محصولات بسته بندی شده، وجود عبارت Gluten-Free می تواند به انتخاب مطمئن تر کمک کند. برای مثال، طبق مقررات FDA آمریکا، محصولی که با این عنوان عرضه می شود، باید الزامات مشخصی از جمله وجود کمتر از ۲۰ قسمت در میلیون گلوتن را رعایت کند. البته این معیار مربوط به مقررات آمریکا است. حتی هنگام خرید مواد غذایی بدون گلوتن نیز توجه به شرایط تولید و احتمال آلودگی متقاطع اهمیت دارد.
آیا برنج، جو دوسر، نان و لبنیات در سلیاک مجازند؟
آیا برنج برای رژیم غذایی سلیاک مجاز است؟
در رژیم غذایی سلیاک بحث برنج و سلیاک، پاسخ ساده است: برنج سفید، قهوه ای و سایر انواع برنج ساده به طور طبیعی گلوتن ندارند. بااین حال، برنج های آماده یا طعم دار و مخلوط های بسته بندی شده باید از نظر افزودنی ها و احتمال تماس با گلوتن بررسی شوند.
آیا جو دوسر برای رژیم غذایی سلیاک مجاز است؟
در رژیم غذایی سلیاک بحث جو دوسر و سلیاک باید محتاط تر بود. راهنمای ESsCD 2025 توصیه می کند فقط جو دوسر دارای تأیید «بدون گلوتن» مصرف شود؛ زیرا جو دوسر معمولی ممکن است در تولید و فرآوری با غلات گلوتن دار آلوده شود. همچنین تعداد کمی از بیماران ممکن است به پروتئین avenin موجود در جو دوسر واکنش نشان دهند.
چه نانی برای رژیم غذایی سلیاک مناسب است؟
در رژیم غذایی سلیاک نان معمولی تهیه شده از گندم مناسب نیست. نان بدون گلوتن تهیه شده از آردهایی مانند برنج، ذرت یا سایر مواد مجاز می تواند جایگزین شود؛ ترجیحاً محصول بسته بندیشده دارای برچسب معتبر بدون گلوتن باشد.
آیا افراد مبتلا به سلیاک می توانند لبنیات بخورند؟
شیر، ماست و پنیر ساده ذاتاً گلوتن ندارند و در صورت تحمل، قابل مصرف اند. بااین حال، سلیاک فعال در بعضی افراد می تواند به عدم تحمل موقت لاکتوز منجر شود. محصولات لبنی طعم دار یا فرآوری شده نیز باید از نظر ترکیبات بررسی شوند.
نمونه برنامه غذایی یک روزه برای سلیاک
یک نمونه رژیم غذایی سلیاک می تواند به شکل زیر باشد:
- صبحانه: تخم مرغ آبپز یا املت + نان بدون گلوتن + خیار و گوجه فرنگی + شیر یا چای
- میان وعده: یک واحد میوه + مقداری مغز مانند گردو یا بادام
- ناهار: برنج + مرغ یا ماهی کبابی + سبزیجات پخته یا سالاد
- عصرانه: ماست ساده در صورت تحمل + میوه یا مقداری مغز و دانه
- شام: خوراک عدس یا لوبیا، یا تخم مرغ و سیب زمینی + سبزیجات
این برنامه غذایی سلیاک فقط یک نمونه عمومی است و مقدار هر ماده غذایی باید متناسب با سن، وزن، نیاز انرژی، وضعیت تغذیه ای و بیماری های همراه تنظیم شود. فردی که به برنامه دقیق تری نیاز دارد، می تواند از یک برنامه غذایی شخصی سازی شده، زیر نظر دکتر تغذیه استفاده کند.
رژیم بدون گلوتن را چگونه سالم و متعادل نگه داریم؟
«بدون گلوتن» بودن یک محصول لزوماً به معنی سالم تربودن آن نیست. بعضی محصولات صنعتی بدون گلوتن ممکن است فیبر، آهن، فولات، ویتامین B12 یا سایر ریزمغذی های کمتری داشته و در مقابل قند، نمک یا چربی بیشتری داشته باشند. بنابراین بهتر است پایه رژیم غذایی سلیاک بر مواد غذایی طبیعی و خانگی قرار بگیرد.
در افراد مبتلا به سلیاک، وضعیت آهن، فولات، B12، کلسیم و ویتامین D نیز ممکن است نیاز به بررسی داشته باشد. برای مثال، کمبود ویتامین D و کلسیم می تواند برای سلامت استخوان اهمیت داشته باشد.
سوالات متداول درباره رژیم غذایی سلیاک و حساسیت به گلوتن
آیا برنج گلوتن دارد؟
خیر. برنج ساده به طور طبیعی فاقد گلوتن است؛ اما محصولات آماده و طعم دار باید از نظر افزودنی ها بررسی شوند.
آیا جو دوسر برای سلیاک مناسب است؟
فقط جو دوسر یا اوتمیل دارای تأیید بدون گلوتن توصیه می شود، زیرا انواع معمولی ممکن است در فرآوری آلوده شوند.
آیا سلیاک با رژیم کنترل می شود؟
بله. رژیم بدون گلوتن مادام العمر درمان اصلی برای کنترل بیماری سلیاک است.
آیا فرد حساس به گلوتن باید مانند بیمار سلیاکی رژیم بگیرد؟
لزوماً خیر. میزان محدودیت در حساسیت غیرسلیاکی باید براساس علائم، تحمل فرد و تشخیص صحیح تعیین شود.
آیا رژیم بدون گلوتن باعث لاغری می شود؟
خیر. رژیم بدون گلوتن به خودی خود رژیم کاهش وزن محسوب نمی شود.
جمع بندی
رژیم غذایی مناسب در بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن باید متناسب با شرایط هر فرد تنظیم شود. حذف گلوتن بدون آگاهی کافی ممکن است باعث محدودیت های غذایی غیرضروری یا کمبود برخی مواد مغذی شود. بنابراین، انتخاب مواد غذایی مناسب، توجه به برچسب محصولات و دریافت مواد مغذی موردنیاز اهمیت زیادی دارد.
اگر به بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن یا علائم مرتبط با مصرف گلوتن مبتلا هستید، بهتر است رژیم غذایی خود را به صورت اصولی و متناسب با شرایط بدنی تان تنظیم کنید.
برای دریافت برنامه غذایی تخصصی و متناسب با شرایط خود، میتوانید به متخصص تغذیه مراجعه کنید تا مسیر تغذیه سالم و مناسب خود را با اطمینان بیشتری دنبال کنید.
برای دریافت نوبت آنلاین دکتر معصومه مرادی به سایت مراجعه بفرمایید و برای دریافت نوبت حضوری با شماره های ۸۸۲۳۱۱۳۶-۰۲۱ و یا ۰۹۱۹۴۸۲۰۴۲۵ تماس بگیرید.
